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2025年6月2日（月）

ます寿司といえば、富山
家計調査によると、富山市の寿司弁当への拠出額は年間17,856円で全国3位（2022～2024年平均）です。牽引役として真っ先に思い浮かぶのは、やっぱり、ます寿司です。富山県内で、ます寿司協同組合に加盟している店は12店舗、そのほかにも多くの専門店や専門店以外でも提供している店は多く、味やスタイルも種々様々です。外形的には、丸い桶が一般的ですが、長方形のモノもありますし、蓋を開けたときに、鱒が上か、ご飯が上か、造り方で違います。味の面では、酢や押しの強さに加え、鱒の脂の乗り方にも個性が現れます。さっぱりめで、これぞ鱒ってイメージのお店あれば、サーモンのように脂が乗った店もあり、どちらも魅力があって、美味しいです。ます寿司には、かつては神通川や庄川で採れる「サクラマス」が利用されていましたが、漁獲量の減少により、現在は、国内外で養殖された鱒を利用する店が多いようです。このサクラマスですが、川に住むヤマメが海に降りて大きくなって、川を遡上してきたものだそうです。それって「鮭」なんじゃないかと思いますが、そもそも日本では「鮭」、「鱒」、「サーモン」の定義は曖昧らしく、国の統計でも「サケ・マス類」と一括りになっています。あまり深く考えずに、それぞれのお店の拘りの味を、楽しみたいと思います。